Na hranjivi sadržaj namirnica te vrstu i razinu gubitaka uslijed njihove obrade može
utjecati nekoliko čimbenika. Osim termičke obrade, uvjeti skladištenja, transport i
rukovanje namirnicama nakon prerade također su važni za nutritivnu vrijednost hrane.
Prilikom izlaganja namirnica povišenoj temperaturi dolazi do promjene u
namirnicama, koje su povoljne, no isto tako i do znatnog osiromašenja namirnica u
vitalnim nutritivnim tvarima.
Termička obrada hrane podrazumijeva obradu namirnica na određenim
temperaturama, koje se mogu kretati od 60°C i niže pa sve do prženja koje dostiže
temperature i preko 200°C.
Za potrebe termičke obrade, koriste se zrak, voda, masnoće ili različite vrste
zračenja.
Termičku obradu namirnica možemo podijeliti u nekoliko kategorija: kuhanje,
blanširanje, prženje, pirjanje, pečenje, sušenje i obradu uz pomoć mikrovalnog
zračenja.
Kuhanje je vrsta termičke obrade zagrijavanjem namirnica u vodi na određenoj
temperaturi u različitim posudama na električnom štednjaku, plinskom štednjaku
ili štednjaku na kruta goriva pri temperaturi od cca. 100°C.
Blanširanje je metoda kratkog uranjanja namirnica u kipuću vodu. Na taj su način
najbolje sačuvane nutritivne vrijednosti namirnica. Navedena metoda najčešće se
koristi kod obrade voća i povrća.
Prženje je metoda toplinske obrade gdje se hrana u masnoći tretira na visokoj
temperaturi (180 - 190°C) kako bi omekšala i koristila se u prehrani. Da bi se
hrana ravnomjerno pržila potrebno je koristiti poklopac od posude ili alu folije.
Pirjanje je metoda toplinske obrade gdje se hrana obrađuje u masti i vodi na
visokoj temperaturi (cca. 150°C). Za razliku od pečenja, hrana dobivena ovim
postupkom toplinske obrade istodobno je sočna i hrskava.
Pečenje je metoda toplinske obrade kada hranu tretiramo na zraku na visokoj
temperaturi (cca.180 - 200°C), a dobivamo hranu koja ima tvrdi površinski sloj.
Sušenje je postupak toplinske obrade hrane koji traje mnogo dulje od ostalih
postupaka toplinske obrade. Postupak sušenja je prirodno zagrijavanje hrane
na suhom zraku ili dimu kao posljedica vrlo sporog gorenja samo određenog drveta.
Sušenje se najčešće koristi kao postupak za sljedeće namirnice: kamilicu, metvicu,
majčinu dušicu, jaglac, celer, češnjak, koprivu, ali i suho voće i povrće.
Mikrovalna pećnica je uređaj koji vrši toplinsku obradu hrane na sobnoj
temperaturi. Pećnica šalje elektromagnetske zrake visoke frekvencije
bombardirajući molekule hrane, koje se zatim zagriju, a u svim slojevima postoji
jednolična toplinska obrada hrane.
Prednost toplinske obrade u mikrovalnoj peći u odnosu na sve ostale vrste
toplinske obrade je upravo u tome što je hrana jednoliko termički obrađena, a
karakteristike dobivene hrane su ujednačene. To je važno za prehranu s niskim
udjelom proteina jer na taj način svaka hrana sadrži identične hranjive vrijednosti.
PROMJENE I POSLJEDICE TERMIČKE OBRADE HRANE
Primjerice, termičkom obradom mesa dolazi do niza fizikalno-kemijskih i
strukturalnih promjena koje djeluju na omekšavanje, probavljivost i razvijanje
arome.
Najvažnije promjene su: denaturacija proteina, hidroliza kolagena, promjena boje,
izdvajanje soka, promjena ukusa, razaranje masti, gubitak vitamina.
Vitamini se najviše gube pri kuhanju i pirjanju. Važno je da pritom količina
minerala u mesu ostaje približno ista, a upravo su meso i prerađevine bitan izvor
minerala.
Postoci gubitaka vitamina kod pripreme riba najmanji su pri poširanju, dok su
nešto veći pri pečenju i prženju.
U raznim vrstama povrća postoci gubitka vitamina su različiti, a ovise o:
- količini vode u kojoj se jelo priprema
- vremenu termičke obrade
- stupnju usitnjenosti namirnice.
Nutrijenti iz povrća ostaju najviše sačuvani kod blanširanja (kratkog
uranjanja namirnica u kipuću vodu).
Treba napomenuti da su sve navedene promjene izrazitije pri višim
temperaturama i dužem vremenu tretiranja.
Potrebno je pridržavati se preporučenih temperatura tijekom pripreme određene
hrane jer se dobrom termičkom obradom (min. 78°C) uništavaju štetne bakterije
poput listerija, salmonela, E. coli i kampilobaktera, dok je za uništenje spora
klostridija potrebna termička obrada temperaturom iznad 100°C.
Ako spremate roštilj, pazite da je meso (posebice perad) dobro ispečeno.
Da bismo sačuvali što više vitamina i minerala, povrće je poželjno kuhati u što
manje vode i što kraće vrijeme, izbjegavati pripremu hrane od kiselih namirnica
(rajčice, kupus, meko voće) u aluminijskom posuđu i alu–foliji zbog otpuštanja
aluminija u hranu.
Hranu bi trebalo servirati odmah nakon termičke obrade i ne ostavljati ju na sobnoj
temperaturi duže od dva sata. Svu termički obrađenu hranu koju ne namjeravamo
odmah konzumirati trebalo bi što prije ohladiti, spremiti je u hladnjak i ne čuvati
duže od dva dana.
Hrana se smije podgrijavati samo jednom i to do temperature ključanja. Važno je
da postigne visoku temperaturu u svim dijelovima. Ukoliko je podgrijana hrana
samo topla, nije sigurno da je ispravna za jelo.
POZITIVNI UČINCI TERMIČKE OBRADE
Škrobna hrana poput tjestenine, krumpira i drugog povrća kuhanjem
postaje probavljivija i ukusnija jer dolazi do pucanja kemijskih veza
unutar same namirnice. Hrana bogata proteinima (meso, riba, jaja)
kuhanjem također dobiva na svojoj vrijednosti jer djelovanjem temperature
dolazi do narušavanja kemijske strukture bjelančevina čime ona postaje
lakše probavljiva, lakše se apsorbira unutar probavnog trakta te postaje
mekša i ukusnija. Masti se pri višim temperaturama otapaju i stvaraju
emulzije, što hranu čini ukusnijom i lakše probavljivom.
S mikrobiološke strane, termičkom obradom hrane se reducira nastanak mikroorganizama koje mogu imati potencijalno negativno djelovanje na ljudsko zdravlje. Među osjetljivim namirnicama se svakako ističu meso, riba i jaja koji usred nepravilnog rukovanja prilikom pakiranja, transporta i skladišta mogu postati zdravstveno neispravna hrana. Upravo se stoga naglašava čuvanje hrane u hladnjaku pri preporučenim temperaturama, priprema navedenih namirnica u što kraćem roku sa naglaskom na adekvatnu termičku obradu.
Grah, grašak, leća i soja izvor su proteina lektina (koji uzrokuje povraćanje, mučninu, dijareju), a uništava se kuhanjem. S druge strane, špinat, blitva, kakao i zeleni čaj izvor su oksalata koji u probavnom traktu veže kalcij u neprobavljiv kompleks, a kuhanjem se količina oksalata u namirnici smanjuje za 90%. Kalcij je izuzetno bitan mineral, posebice kod djece, trudnica, žena u menopauzi i osoba starije životne dobi zbog zdravlja koštanog sustava.
NEGATIVNE STRANE TERMIČKE OBRADE
Među negativnim učincima termičke obrade hrane se ističu gubitak
nutritivno vrijednih tvari (posebice vitamina) te nastanak nepoželjnih
spojeva uslijed termičke obrade na visokim temperaturama.
Masti i ulja su pogodna oksidaciji što ponajprije ovisi o njihovoj kemijskoj
strukturi i načinu obrade. Zasićene masne kiseline su manje podložne
oksidaciji od nezasićenih masnih kiselina iako se nezasićene češće spominju
u službi pravilne prehrane. Oksidacijom masnih kiselina nastaju radikali,
štetni spojevi koji izazivaju stanična oštećenja i dovode do oksidativnog stresa.
Termičkom obradom hrane može doći do gubitka vrijednih nutrijenata poput
vitamina, a posebice onim koji su termolabilni poput vitamina C i određenih
vitamina B skupine. Gubitak ovisi i o mediju u kojem se događa termička obrada
(voda, ulje), usitnjenosti namirnice, dužini termičke obrade kao i samoj
temperaturi. Međutim, ukoliko se voda od kuhanja zadrži ili se namirnica
priprema u umaku od vlastitog soka, taj gubitak je minimalan jer se vitamini
zadržavaju u matriksu.
Preporuke za očuvanje namirnica:
• Namirnice bi trebalo skladištiti prema uputama na pakiranju, poštujući rok
trajanja i upute proizvođača,
• Dominantan način pripreme hrane neka bude kuhanje, kuhanje na pari, pirjanje u
vlastitom soku i pečenje u pećnici pod folijom (na papiru za pečenje).
• Prženje i roštiljanje svesti na najmanju moguću mjeru (1-2 puta mjesečno) i voditi
računa da masnoća sa mesa ne kapa direktno na ugljen ili drva, da je meso
prethodno marinirano kako bi se otopili prekursori odgovorni za nastajanje štetnih
spojeva, koristite tekući dim i što manju temperaturu roštiljanja kako bi izbjegli
nastanak „zapečenih“ dijelova.
• Kod prženja, smanjiti visoke temperature, a pri odabiru ulja birati ona ulja i masti
koja su izvor zasićenih masnih kiselina (manje podložna oksidaciji): svinjska mast,
kokosova mast, palmino ulje s naglaskom da isti način pripreme hrane pokušate
što više izbjegavati zbog rizika od povećanja tjelesne mase, kardiovaskularnih
oboljenja i drugih komplikacija.
• Uz svaki obrok, a posebice uz prženo i roštiljano meso, poslužiti svježe sezonske
salate, kao i povrće (vlakna iz povrća sprječavaju apsorpciju neželjenih spojeva
koji nastaju pri termičkim obradama na visokim temperaturama).
• Za začinjavanje povrća, salata i drugih namirnica koristiti ulja koja su izvor
nezasićenih masnih kiselina: maslinovo, bučino, laneno, ali ista ulja ne koristite
za termičku obradu namirnica pri visokim temperaturama.
• Kod kuhanja povrća poput brokule, cvjetače, blitve, špinata, kupusa i dr. osigurati
dovoljno dugu termičku obradu kako bi ono bilo probavljivo – najbolje kuhanje na
pari i što manje usitnjavanje povrća (usitnjavanje na manje komade, rezanje,
sjeckanje) kako bi se sačuvalo što više nutritivno vrijednih tvari (vitamina).
• Mahunarke (grah, grašak, soja, leća, slanutak) večer prije kuhanja namočiti u vodi
te istu vodu idući dan procijediti, a mahunarke staviti kuhati u čistu vodu.
• Jednom odmrznute namirnice nije poželjno ponovo zamrzavati, kao ni učestalo
podgrijavati.
• Ostatke kuhane riže nakon obroka pospremiti na hladno mjesto, pošto je kuhana
riža na sobnoj temperaturi idealan medij za razvoj bakterija
• Uvijek, a posebice tijekom ljetnih mjeseci voditi brigu o termičkoj obradi jaja i jela
sa jajima – poželjno je izbjegavati jela i slastice koja sadrže sirova jaja
• Hranu dobro oprati, a kod povrća oguliti vanjski sloj (npr. kupus i kelj) kako bi
reducirali količinu pesticida i drugih neželjenih spojeva.
Dakle, ne postoji neko univerzalno pravilo obrade hrane jer je svaka namirnica
specifična na svoj način i zahtjeva posebnu skrb - od transporta i skladištenja
pa sve do obrade za konzumaciju.
Na nama je da što više osvijestimo koje namirnice biramo i na koji ih način
obrađujemo, kako bismo u svoj organizam unijeli što više potrebnih nutritivnih
tvari i time pridonijeli sveukupnom zdravlju.
Samo jako i samo ljubav!
